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糙。”

    应有容接道：“难怪，我还纳闷，这么高级的巧克力怎么融化后再凝固就变得不好吃了。还以为是质量问题。”

    “因为可可脂有六种结晶形式，大部分很不稳定，而且每一种的融点都不一样。调温就是把不稳定的晶体转变为稳定晶体。”

    她拿出盆子，倒入巧克力颗粒，隔水融化。

    “刚开始cao作，一定要用温度计，45度左右融化，温度过高巧克力就不能使用了。融化巧克力，就是打散它所含粒子，再降低温度使粒子重新结晶，最后再稍微提温抑制结晶速度。”

    她边说边搅拌，直到盆内巧克力顺滑无比。

    “好了，现在完全融化了，这时的可可脂就失去了结晶形式。”

    楚心将融化的巧克力均出五分之四，倒在事先准备好的大理石案板上，这种案板是给巧克力调温最好用的“桌面”。

    “用刮刀这样铺开再合起再铺开，让巧克力缓慢降温，在这个过程中，结晶体就会逐渐转化为稳定的。”

    楚心用温度计量着，27度时，又把巧克力液倒回刚刚的盆中，与剩下的混合，稍稍升温。

    “这个时候的巧克力液就可以用来做装饰了。容易定型，脱模干净迅速，不会产生白斑，表面有光泽，储存更方便。”ァ看书室ヤ~⑧~1~.kan~shu~shi.còм <首发、域名、请记住

    “这么简单。”应有容笑道，“那做朵花试试？”

    “好啊。”楚心做到兴起，手也痒了，开心地应下。

    “玫瑰花吧。”应有容道，“我不喜欢厚厚的花瓣